Летний зной может лишить сил кого угодно. Но это как раз то время года, когда стоит вспомнить о привычных кулинарных загустителях — кукурузном крахмале, маранте, тапиоке или картофельном крахмале — для приготовления ягодных пирогов, крамблов, кобблеров, овощных стир-фраев и других блюд. Почему для того или иного рецепта лучше выбрать определенный вид крахмала?
Что такое крахмал?
Всего пара чайных ложек любого кулинарного крахмала поможет загустить жидкие пудинги и соусы.
Действие всех видов крахмала основано на том, что их молекулы поглощают и удерживают жидкость, а затем набухают при нагревании. Количество используемого крахмала определяет степень густоты блюда.
Чтобы порошкообразный крахмал не сбивался в комки при добавлении в соус, его сначала следует размешать в небольшом количестве прохладной жидкости до однородности, а затем медленно влить в соус или начинку, постоянно помешивая при нагревании. Если рецепт пудинга, начинки для пирога или другого блюда предполагает использование сахара, смешайте крахмал с сахаром перед добавлением — это позволит распределить его равномерно по всей массе.
Принято считать, что крахмалы взаимозаменяемы, однако их различная молекулярная структура обуславливает разные кулинарные свойства. Именно поэтому полезно иметь под рукой небольшие запасы каждого из них.
Кулинарные крахмалы можно разделить на две основные группы:
- Зерновые (пшеничный, кукурузный, овсяный)
- Корневые (марантовый, картофельный, тапиока)
В материале рассматриваются четыре типа загустителей: кукурузный крахмал, маранта, картофельный крахмал и тапиока. Все они не содержат глютена.
Кукурузный крахмал
Недорогой и доступный в большинстве супермаркетов, кукурузный крахмал получают из зерен кукурузы. В частности, его извлекают путем переработки эндосперма кукурузного зерна.
Помимо привычной упаковки в кондитерском отделе, его можно встретить (иногда в «модифицированной» форме) в составе покупной выпечки, замороженных продуктов, мороженого, салатных заправок, нежирных мясных изделий и многого другого. Половина из миллиардов килограммов кукурузного крахмала, производимых ежегодно, уходит на изготовление кукурузного сиропа. Он также находит применение в производстве красок, фармацевтических препаратов, клеев, медицинских изделий, строительных материалов, косметики, текстиля и бумаги, а также во многих других отраслях промышленности.
Как загуститель кукурузный крахмал является предпочтительным вариантом для многих рецептов.
- Он устойчив к кипячению и загустевает при более высокой температуре, чем корневые крахмалы.
- Кукурузный крахмал обычно добавляют для загустения в начале процесса приготовления — например, при варке макарон с сыром или тушении говядины.
- Он особенно эффективен для загущения молочных продуктов — он не делает кремовые или сырные соусы склизкими.
- В горячем виде он прозрачен, но после остывания становится матовым, непрозрачным и мутноватым. Это может быть проблемой для ягодных пирогов, так как начинка должна оставаться прозрачной независимо от температуры.
- При этом кукурузный крахмал отлично подойдет для стир-фрая, так как он прозрачен, пока блюдо горячее.
- Не используйте кукурузный крахмал в рецептах с кислыми ингредиентами (лимонный сок, уксус, лимонная кислота, вино), так как кислота может разрушить молекулы крахмала, из-за чего соус станет жидким.
- Не стоит добавлять его в блюда, которые планируется замораживать и разогревать, так как текстура станет губчатой. (Если вы планируете заморозку, лучше выбрать один из корневых крахмалов, описанных ниже.)
- Кукурузный крахмал может придавать «крахмалистый» привкус, напоминающий злаки. Продолжайте помешивать и доведите соус до полного кипения, затем уменьшите огонь и поварите пару минут, чтобы вкус крахмала ушел. Если соус на основе кукурузного крахмала нужно разогреть, делайте это медленно на слабом огне.
Ознакомьтесь с 15 удивительными способами применения кукурузного крахмала в быту!
Корневые крахмалы
Маранта, которую получают из корневищ тропических растений, практически не имеет собственного вкуса и загустевает при гораздо более низкой температуре, чем кукурузный крахмал.
- Корневые крахмалы не выдерживают длительного воздействия высоких температур, поэтому их лучше добавлять в соусы ближе к концу приготовления.
- Маранта отлично подходит для начинок пирогов и соусов, придавая им кристально чистый, сияющий блеск и более шелковистую текстуру.
- Однако маранта не обладает такой же загущающей способностью, как кукурузный крахмал, поэтому ее не следует использовать для пирогов, начинка которых должна хорошо держать форму при нарезке (например, кокосовый кремовый пирог).
- В отличие от кукурузного, марантовый крахмал переносит заморозку и разморозку без потери качества.
- Маранта обладает более нейтральным вкусом; она не «крахмалит» блюдо, в отличие от зерновых крахмалов (кукурузного, муки).
- Не используйте ее для соусов на молочной основе — они станут склизкими.
- Выбирайте маранту, если вам нужно загустить кислую жидкость.
Картофельный крахмал обладает многими преимуществами маранты. Как следует из названия, его получают путем переработки картофеля — часто того, что отбраковывается при сортировке, но иногда и сортов, специально выведенных ради высокого содержания крахмала.
Картофельный крахмал не придает готовому блюду постороннего привкуса. Это очень очищенный продукт с минимальным содержанием белка или жира, нейтральным вкусом и прозрачным цветом. Как и маранта, он делает блюда очень шелковистыми и блестящими.
Добавляйте его ближе к концу приготовления соуса, так как он плохо переносит длительную термическую обработку на плите. Это отличное средство, если соус получился слишком жидким.
Картофельный крахмал используется в супах, подливах, тортах, выпечке и макаронных изделиях. Он отлично хранится в течение длительного времени. Держите его в герметичном контейнере в темном, сухом и прохладном месте (холодильник не требуется).
Тапиока производится из корней маниоки (Manihot esculenta), которая выращивается по всему миру в субтропических регионах. Хотя обычно ее продают в виде «жемчужин» тапиоки, превратить их в мелкий порошок можно с помощью мельницы для специй (или второй чаши кофемолки).
Тапиока быстро загустевает, поэтому она хорошо подходит для корректировки слишком жидкого соуса в самом конце готовки; однако, как и другие корневые крахмалы, она не переносит длительного томления на плите.
Благодаря способности быстро поглощать влагу и загустевать, тапиока популярна для сочных пирогов и кобблеров. Она также хорошо переносит заморозку и последующее оттаивание.
Резистентные крахмалы
Возможно, вы слышали о другом виде крахмала под названием «резистентный» (устойчивый) крахмал. Как следует из названия, такой крахмал не переваривается в желудке и тонком кишечнике. Резистентный крахмал попадает в толстую кишку, где служит питательной средой для полезных бактерий, что способствует снижению уровня сахара в крови, уменьшению аппетита и улучшению работы кишечника. Это сложная тема, заслуживающая отдельной статьи или даже двух.
Но, возможно, позже. Ягоды уже созрели. Пора печь вишневый пирог!