Использование костей в кулинарии позволяет улучшить вкус супов и рагу, а также принести пользу здоровью. В этом материале описывается процесс приготовления костного бульона и приводится несколько отличных рецептов.
Самые изысканные кухни мира основаны на разумном использовании того, что часто выбрасывают — костей. Давным-давно во Франции повара использовали «вечный котел»: большой котел, который никогда не снимали с огня. Если из него забирали кусок мяса, добавляли новый. Когда отливали бульон, в котел подливали воду, обеспечивая постоянный запас вкусной основы для приготовления других блюд. При следующем посещении фермерского рынка стоит обратить внимание не только на стейки или бараньи отбивные, но и спросить у фермера: «Есть ли у вас кости?»
Бульон, приготовленный на костях, обычно включает пять основных компонентов: кости, овощи, зелень, воду и кислоту (уксус или вино). Практически всё, что найдется на кухне, можно добавить в бульон для обогащения вкуса и питательной ценности.
Технически **бульон (сток)** готовится путем длительного томления костей (или панцирей) и овощей в воде, в то время как **отвар (брот)** готовится из мяса (свинины, говядины, птицы или рыбы) и/или овощей. Бульоны на костях обычно более густые из-за коллагена, содержащегося в костях и соединительных тканях. В обиходе эта тонкая разница часто стирается.
Ингредиенты для бульона
Кости:
Чистый говяжий или куриный бульон по-своему хорош, но лучшие результаты дает сочетание ингредиентов. В котел можно добавить кость от стейка или остатки бараньей ноги. При покупке костей стоит учитывать, что суставы и хвосты являются отличным источником желатина. Шейные, реберные и другие мясистые кости придают цвет и вкус. Мозговые кости и поперечные срезы ног добавляют насыщенности и минеральных веществ.
Овощи:
Используйте не только свежие овощи, но и брокколи, которая уже начинает цвести; увядающую морковь; перец, помидоры и лук, которые стали мягкими, а также любые остатки приготовленных овощей.
Зелень:
Сделайте «букет гарни» (пучок трав), связав свежую зелень кулинарной нитью перед добавлением в котел. Если используете сушеные травы, заверните их в марлевый мешочек, чтобы их было легко извлечь.
Кислота:
Используйте уксус или вино по вкусу — от столовой ложки уксуса до пары стаканов вина. Кислота способствует вытягиванию минералов из костей и улучшает вкус.
Томление:
Чем дольше томится бульон, тем лучше. Двенадцати часов достаточно, но 72 часа — еще лучше. (Котел может томиться весь день, отключаться на ночь и снова включаться на следующее утро). Добавляйте воду, если уровень жидкости опускается ниже уровня костей.
Базовый рецепт мясного бульона («Костный бульон»)
- 1,8 кг костей (говяжьих, бараньих, свиных и/или птицы)
- 2 крупные моркови, нарезанные крупными кусками
- 3 стебля сельдерея, нарезанные крупными кусками
- 2 луковицы, очищенные и разрезанные на четвертинки
- 6,6 литра воды
- 3–4 веточки орегано или 1 чайная ложка сушеного
- 3 зубчика чеснока, неочищенных и раздавленных
- 1 помидор, крупно нарезанный
- 2 чайные ложки соли
- 2 столовые ложки уксуса или 240–480 мл вина
Разогрейте духовку до 230 °C. Выложите кости и овощи на большой противень и запекайте 40 минут до глубокого подрумянивания костей. Периодически переворачивайте их, поливая выделившимся жиром. Переложите кости и овощи в очень большую кастрюлю.
Поставьте противень с остатками жира на плиту и влейте 480 мл воды. На среднем огне доведите воду до кипения. Соскребите коричневый налет со дна и перелейте эту жидкость с осадком в кастрюлю. Добавьте остальные ингредиенты. Дайте настояться 30 минут – 1 час.
Медленно доведите бульон до кипения, снимая пену, поднимающуюся на поверхность. Уменьшите огонь до минимума и томите бульон минимум 12 часов, не забывая следить за уровнем жидкости.
Удалите и выбросьте все кости, овощи и зелень. Остудите бульон до комнатной температуры и уберите в холодильник. После охлаждения он должен стать густым, как желе. Если он не застыл — это не критично, просто его насыщенность ниже идеальной. Перед употреблением снимите слой жира. Используйте бульон сразу или разлейте по контейнерам и заморозьте. Выход: 3,8–4,7 литра.
Использование домашнего мясного бульона
Теперь, когда у вас есть домашний мясной бульон, попробуйте применить его в рецептах ниже!
Рецепт гуляша
- 1 стакан муки
- 2 столовые ложки крупной соли
- 1 столовая ложка молотого черного перца
- 2 столовые ложки сладкой паприки, разделенные на две части
- 1,4 кг говядины для тушения, бычьих хвостов, голяшек на кости или коротких ребер
- 4 столовые ложки сливочного масла, сала или их смеси, плюс дополнительно при необходимости
- 6 луковиц, тонко нарезанных
- 1 столовая ложка венгерской паприки
- 1 литр бульона (любого)
- 2 столовые ложки апельсиновой цедры (по желанию)
- 120 мл белого вина
- 480 мл сметаны
- яичная лапша
- сливочное масло (по желанию)
- 2 чайные ложки семян тмина
Смешайте муку, соль, перец и 1 столовую ложку сладкой паприки. Обваляйте мясо в этой смеси, затем обжарьте на сливочном масле или сале в толстостенной кастрюле (утятнице) на среднем огне до румяной корочки, при необходимости работая партиями. Добавьте больше жира, если кастрюля становится сухой.
Верните всё мясо в кастрюлю, добавьте лук. Всыпьте венгерскую паприку, оставшуюся сладкую паприку, влейте бульон, добавьте апельсиновую цедру и вино. Тушите на медленном огне, постоянно помешивая и соскребая прижаренные кусочки со дна в соус. Накройте крышкой и тушите на медленном огне 2–3 часа, пока мясо не станет мягким. Периодически проверяйте уровень жидкости, при необходимости доливая немного вина, воды или бульона. Когда мясо будет готово, добавьте сметану и прогрейте, но не доводите до кипения. Приготовьте лапшу согласно инструкции на упаковке. Подавайте гуляш с лапшой, заправленной маслом, и посыпьте семенами тмина. Выход: 6–8 порций.
Гуляш в медленноварке: Обваляйте мясо и обжарьте на сковороде, как описано выше. Выложите лук в медленноварку, а сверху поместите обжаренное мясо. Смешайте бульон и вино в сотейнике, уварите на среднем огне наполовину. Вылейте жидкость в медленноварку, добавьте остальные ингредиенты, кроме сметаны и лапши. Готовьте на низком режиме 4–6 часов до мягкости говядины. Вмешайте сметану и прогрейте (не доводя до кипения). Подавайте, как указано выше.
Рецепт карри из баранины
- 1,4–1,8 кг бараньих голяшек и/или мясистых шейных костей
- соль и молотый черный перец по вкусу
- 60 мл оливкового масла, сала или сливочного масла
- 1 крупная луковица, нарезанная
- 3–4 зубчика чеснока, измельченных
- 1 столовая ложка натертого свежего имбиря
- 2 чайные ложки кумина (зиры)
- 1 чайная ложка свежемолотого кардамона
- 2 палочки корицы
- 4 бутона гвоздики
- 1/2 чайной ложки кайенского перца или по вкусу
- 1 чайная ложка куркумы
- 1 банка (170 г) томатной пасты
- 240 мл бульона (любого)
- 1 крупный или 2 мелких картофеля, нарезанных кубиками
- 120 мл свежей кинзы (по желанию)
- кус-кус или рис
Посыпьте баранину солью и перцем. Разогрейте масло в большой глубокой сковороде на среднем огне, добавьте баранину и обжарьте со всех сторон. Переложите мясо на блюдо.
Добавьте в сковороду лук и обжаривайте до прозрачности. Добавьте чеснок и готовьте 1 минуту. Всыпьте имбирь, кумин, кардамон, положите палочки корицы, гвоздику, кайенский перец и куркуму. Тщательно перемешайте. Добавьте томатную пасту и бульон. Верните мясо в сковороду и перемешайте, чтобы оно покрылось соусом.
Уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой и тушите до мягкости мяса, от 45 минут до 1 часа. Добавьте картофель, накройте крышкой и готовьте еще 30 минут, или до мягкости картофеля.
Тем временем приготовьте кус-кус или рис согласно инструкции. Добавьте кинзу в сковороду, перемешайте и потомите без крышки 10 минут. Удалите палочки корицы и подавайте блюдо с кус-кусом или рисом. Выход: 3–4 порции.
Хочется больше рецептов после того, как вы приготовили столько костного бульона? Ознакомьтесь с другими нашими рецептами сытных супов и рагу, которые отлично подойдут для ужина, особенно на основе домашнего бульона.